Стандартные настройки PrestaShop позволяют ограничить права на редактирование / удаление товара «целиком», а мне нужно, чтобы определенные профили сотрудников могли изменять товары, но не могли «трогать» определенные поля, например:
Артикул.

{if $employee->id == 4}readonly{/if}

Пример для поля артикул:
Откройте файл /адм.дир./themes/default/template/controllers/products/informations.tpl
И замените:

<input type="text" id="reference" name="reference" value="{$product->reference|htmlentitiesUTF8}" />

На:

<input type="text" id="reference" name="reference" value="{$product->reference|htmlentitiesUTF8}" {if $employee->id == 1}readonly{/if} />

Также можно создать отдельную группу и обрабатывать используя подобный код (пример созданного профиля с ID#5):

{if $employee->id_profile == 5}readonly{/if}